Spargel - raffiniertes Frühlingsgemüse

DMZ – KULTUR/GESUNDHEIT ¦ Patricia Jungo ¦          

Bereits in der Antike genoss der Spargel als aussergewöhnliches Gemüse hohes Ansehen und war Wohlhabenden vorbehalten. Auf festlichen Tafeln durfte das raffinierte Gemüse nicht fehlen. Ägypter und Griechen schätzten den Spargel gleichermassen und sammelten ihn wildwachsend. Die Römer begannen dann bei Ravenna mit dem Anbau. Danach wurde er für Jahrhunderte vergessen, um in der Renaissance in Italien erneut aufzutauchen.

Rasch verbreitete sich das edle Gemüse über ganz Europa als Frühlingsgemüse, welches man nur für eine kurze Jahreszeit geniessen konnte. Auch in Europa gehörte der Spargel beim Adel zu den Speisen bei festlichen Anlässen. Ludwig XIV war ein ausgesprochener Spargel-Liebhaber, der das Gemüse schon im Dezember verlangte. Seinem Gärtner blieb nichts anderes übrig, als sich etwa einfallen zu lassen. Er kreierte in Versailles die Technik des überdachten Anbaus. Der Spargel erfreute sich wegen seiner harntreibenden, aber auch der aphrodisischen Wirkung grosser Beliebtheit. Der Anbau nahm auch ständig zu im Laufe der Zeit. Der Spargel blieb aber bis ins 19.Jahrhundert noch ein teures Gemüse, das vor allem zu Lamm oder Brathähnchen die Teller der reichen Bürger füllte. Man begann den Spargel auch in Gläsern zu konservieren, um ihn in den Restaurants während des ganzen Jahres anbieten zu können. Auch heute bleibt der Spargel Teil vieler Feinschmecker-Rezepte und gilt immer noch als edles Gemüse.

Weisser und grüner Spargel

Spargel gehört der Familie der Liliengewächse an wie Knoblauch, Zwiebeln, Schnittlauch und Lauch. Aus den unterirdischen Wurzelstöcken, welche die Pflanze bildet, den „Klauen“, wachsen im Frühjahr die „Stangen“ genannten Triebe. Die Triebe suchen das Sonnenlicht, durchbrechen den Boden und enden in einer Knospe, der zum Verzehr bestimmten Triebspitze. Diese verfärbt sich im Licht von Rosa über Violett und schlussendlich zu Grün. Die Anbauart ist bei grünem und weissem Spargel unterschiedlich. In der Zwischenzeit gibt es aber auch spezielle Züchtungen für beide Sorten. Um den weissen Spargel vor Sonnenlicht zu schützen, wird der „angehäufelt“, d.h. mit Erde bedeckt. Ist der Spross lang genug, sticht man ihn mit einem langen, unten gebogenen Messer. Spargel, im ebenen Feld oder Beet angebaut, wird grün. Da die Triebe nicht gedeckt sind, wachsen sie rasch im Sonnenlicht und werden grün. Europa baut vorwiegend weissen Spargel an, in der übrigen Welt herrscht der grüne Spargel vor.

Ernte

Abhängig von Region und Sorte dauert die tägliche Ernte etwa zwei Monate von März bis Anfang Juni. Man erntet per Hand und dies macht einen Grossteil der Produktionskosten aus. Da der Arbeitsaufwand beim grünen Spargel viel kleiner ist und die Produktionskosten demnach tiefer, nimmt auch in Europa der Anteil des grünen Spargels ständig zu. Spargel ist nicht nur ein edles, aber auch ein empfindliches Gemüse, das einmal geerntet, auf Hitze und trockene Luft reagiert, hart wird und an Biss einbüsst. Daher empfiehlt sich ein rascher Verzehr nach der Ernte. Diese Empfindlichkeit erklärt, warum beispielsweise Spargel aus Peru über die USA als Luftfracht und nicht per Schiff transportiert wird. Zum bevorzugen ist also wenn möglich einheimischer Spargel, der auch rasch genossen werden kann.

Ernährung

Spargel wird oft auch im Frühling für die traditionellen Entschlackungskuren eingesetzt. Das kalorienarme Gemüse hat noch weitere Vorteile: Spargel ist harntreibend, reich an Ballaststoffen, Vitamin A und B. Vitamin C ist vor allem in der Spitze des grünen Spargels enthalten. Wenn man Spargel (asparagus officinalis) ungeerntet wachsen lässt, verfärbt sich der Trieb grün und wächst sich zu einem vielfach sich verzweigenden, dekorativen Stängel aus. Bei den Floristen sind verschiedene Arten für Gebinde beliebt – im Besonderen der asparagus plumosus.

Quelle: alimentarium.org