Fleischlose Hamburger – da trennen sich die Geschmäcker

DMZ – REZEPTE & TIPPS ¦ Silvia Kölbener-Fasel ¦

Dass es sie in allen Varianten gibt, darüber brauche ich nicht zu schreiben. Was alles als Fleischersatz in Frage kommt, will ich hier nicht thematisieren. Etwas ganz anderes liess mich aufhorchen. Bis anhin ging ich davon aus, dass auf das Fleisch im Hamburger explizit verzichtet wird, aus ethischem, gesundheitlichem, ökologischem Aspekt – was auch immer.

Es ist längst bekannt, dass die Produktion von Fleisch weltweit einen Riesenanteil an Treibhausgasemissionen verursacht. In der Schweiz gehen gemäss Bundesamt für Umwelt rund 12% der ausgestossenen CO2-Äquivalente auf die Landwirtschaft zurück, wiederum die Hälfte davon wird allein durch die Herstellung von Rindfleisch verursacht. Auch der Anbau pflanzlicher Produkte aus Soja oder Pilze beispielsweise ist wegen grossflächiger Monokulturen umstritten. In den Forschungslabors laufen die Köpfe heiss über die Herstellung der Nahrung unserer Zukunft – auch die gesamte Lebensmittelindustrie streckt die Fühler längst nach entsprechenden Möglichkeiten aus dem Labor aus, um die Umweltbelastung des traditionellen Anbaus möglichst tiefzuhalten, und ökologisch wie ökonomisch den wachsenden humanen Bedürfnissen auf teils noch visionärer Art gerecht zu werden.

Alternativprodukte wurden bis anhin vor allem wegen ihrer Proteine hergestellt. Da der hohe Fleischkonsum vor allem in den Industriestaaten nach wie vor bestehen und wachsen wird, wird nach Herstellungsformen von Ersatzproteinen gesucht, die dem Fleisch in der Konsistenz wie im Geschmack möglichst nahe kommen. Vielversprechend sei diesbezüglich eine Flüssigkeit aus den Knötchen der Sojawurzel, welche dank roter Färbung und ihrem Geschmack echtem Fleisch nahekomme, oder Fleisch, welches aus Sehnen, Muskeln und Fett von Tieren hergestellt und somit natürliche Fleischtextur aufweise.

Die Entscheidung, was wir schlussendlich auf unserem Teller präsentiert erhalten, bleibt bei uns. Es schadet bestimmt nicht, öfters kritisch hinzuschauen und nachzufragen, am besten natürlich schon bevor das Gericht essbereit auf dem Tisch steht. Vielleicht schmeckt Ihnen heute ein ganz konventioneller Hamburger mit Rindfleisch besonders gut – dann geniessen Sie ihn! Warum aber soll eigentlich die Alternative nach Fleisch schmecken? Vielleicht können Sie sich nach dem Motto, es muss nicht immer Fleisch sein, für den nachstehenden Gemüse-Burger entscheiden, ich finde, es ist ein Versuch wert! (Übrigens enthält auch dieser Hamburger ca. 7 Gramm hochwertige Proteine.)

1 Vollkornbrötchen, wenig Butter, 1 Schalotte, geputzt und in kleinen Streifen, drei grosse gewaschene Salatblätter, 1 feste Fleischtomate, 2 getrocknete Tomaten in Öl zerkleinert, 50 Gramm Zucchini , Salz, 1 kleine Peperoni, frische Kräuter nach Belieben.

Rüsten Sie die Schalotte und schneiden Sie sie in feine Streifen, waschen Sie die Tomate und die Zucchini, schneiden Sie beides in Scheiben, waschen und rüsten Sie die Peperoni, entfernen Sie Stiel und Kerne und zerkleinern Sie sie. Grillieren Sie das Brötchen kurz, zerschneiden Sie es, bestreichen Sie es mit wenig Butter und belegen Sie die untere Hälfte mit den Salatblättern. Dünsten Sie die Schalotten-Streifen in wenig Butter, geben sie die Tomaten, Zucchini und Peperoni kurz dazu, würzen Sie mit den Kräutern, den getrockneten Tomaten und wenig Salz, und verteilen Sie das Gemüse auf den Salatblättern. Setzen Sie die obere Brothälfte auf und geniessen Sie!